Los 7 mejores platos segovianos que no son cochinillo, en orden
Cazuela de barro con judiones guisados con chorizo, una especialidad segoviana
El cochinillo es solo un plato dentro de un repertorio local mucho más largo; aquí van otras 7 cosas que Segovia borda, ordenadas y con lo que debería costar cada una.
Por qué mirar más allá del cerdo
El cochinillo asado es la carta de presentación de Segovia, tiene marca de garantía y uno bueno merece los €28-34 por cabeza que cuesta. Pero es un solo plato, ocupa noventa minutos de mesa y comerlo dos veces en un viaje de tres días es un error. La provincia tiene una despensa más honda de lo que sugieren los menús turísticos: judiones de montaña, cordero de la meseta, sopa de ajo diseñada para un invierno a 1.000 metros, setas de pinar, trucha de río y una tarta cuyo nombre da para discusión. De eso va esta clasificación.
He ordenado por tres criterios: cuán específico es el plato de Segovia y no de Castilla en general, con qué fiabilidad encuentras una buena versión y cómo encaja en el día de un visitante. Los precios de abajo son los que cabe esperar en 2026 en un restaurante local decente, no en una trampa para turistas de la calle peatonal principal. Como referencia, un menú del día entre semana en la ciudad ronda los €14-20 por tres platos con vino y pan, y en ese menú varios de estos platos salen más baratos y mejores.
1. Judiones de La Granja
La judía blanca, grande y plana que se cultiva alrededor de La Granja de San Ildefonso, 11 km cuesta arriba desde la ciudad, es el mejor ingrediente de la provincia y el plato que lleva su nombre es lo mejor que puedes comer aquí. Guisados despacio con chorizo, morcilla, oreja y algo de manita de cerdo, llegan en cazuela de barro, mantecosos más que harinosos, en un caldo del color del ladrillo por el pimentón ahumado. Una ración cuesta €14-18 en la ciudad y algo parecido en La Granja, y es una comida en sí misma.
Va primero porque la judía es genuinamente local, está amparada por una marca de garantía y es imposible de reproducir con una alubia de supermercado. Cómelos en La Granja un día frío después de los jardines del palacio, cuando los 1.190 metros de altitud justifican las calorías, o en un bar de Segovia como entrante compartido para dos antes de pedir nada más. A veces hay versión guisada sin carne para vegetarianos, pero pregunta en lugar de darlo por hecho. Llévate una bolsa de judiones secos a casa; cuestan unos €10-14 el kilo y aguantan meses.
2. Cordero lechal asado
El lechal, cuarteado y asado en cazuela de barro en horno de leña sin más que agua y sal, es la otra mitad de la tradición asadora castellana y en buena parte de la provincia de Segovia le gana al cochinillo. Un cuarto da de comer generosamente a una persona y cuesta €26-32, normalmente con una espera de 45 a 60 minutos salvo que la cocina ya tenga uno en marcha. La piel debe crujir, la carne debe soltarse del hueso a la mínima insinuación del tenedor, y los jugos del fondo de la cazuela son la razón de ser del plato.
Importa más el dónde que el qué. Sepúlveda, 60 km al norte, ha construido su fama sobre el cordero y tiene varios asadores agrupados cerca de la iglesia de El Salvador; Turégano y Pedraza se lo toman igual de en serio. En la ciudad se come bien, pero los pueblos lo hacen con más convicción y a menudo por unos euros menos. Llama con antelación los fines de semana, sobre todo en pueblos donde un solo horno abastece a todo el comedor. Segundo solo porque es castellano más que exclusivamente segoviano, y porque quizá ya lo conozcas de Aranda o de Burgos.
3. Sopa castellana
Sopa de ajo: pan duro, ajo, pimentón dulce, agua o caldo ligero, aceite de oliva, a veces algo de jamón curado, y un huevo escalfado en el caldo o cuajado encima en la cazuela. Cuesta €8-12 y es lo que inventó la meseta para sobrevivir a enero en altura. Una buena tiene pimentón suficiente para teñir la cuchara y pan que se ha rendido del todo. Una mala es agua roja con picatostes, y en dos cucharadas sabrás cuál te ha tocado.
Tercera porque es barata, omnipresente y absolutamente de aquí, pero su calidad varía más que la de ningún otro plato. Pídela de primero en un menú del día en un bar que se llene de trabajadores a las 2 de la tarde y tendrás muchas papeletas de acertar. Sáltatela en julio, cuando 32 °C y sopa de ajo caliente no caben en la misma tarde; de noviembre a marzo es probablemente el plato con mejor relación calidad-precio de la ciudad. Pídela con huevo si la carta no lo especifica, porque la versión sin él es cosa menor.
4. Ponche segoviano
Bizcocho en capas empapado en almíbar, relleno de crema pastelera, envuelto en mazapán, espolvoreado con azúcar glas y marcado con un enrejado caramelizado. Lo creó un confitero segoviano en el siglo XX y hoy es el dulce que todo el mundo se lleva de la ciudad en una caja. Una porción con café sale por €3-4,50; una tarta pequeña entera, €12-20 según el tamaño. Es contundente, fresco y bastante mejor de lo que las palabras bizcocho con mazapán sugieren a quien no le guste el mazapán.
Cuarto porque es pastelería y no una comida, pero se gana el puesto: es la única especialidad segoviana que viaja, aguanta unos días y no hay que recalentar. Cómpralo en una pastelería de verdad y no en una tienda de recuerdos; las confiterías de toda la vida en Calle Isabel la Católica y alrededores venden la versión de referencia y te la embalan para el viaje. Toma una porción a media tarde y no después de una comida de cochinillo, cuando no te cabrá y le echarás la culpa a la tarta en vez de al cerdo.
5. Torreznos y chorizo de Cantimpalos
Los torreznos son tiras de panceta curada fritas hasta que la corteza se convierte en cristal y la carne de debajo queda tierna; un plato cuesta €6-10 y es lo mejor que puedes pedir con una caña a la una del mediodía. El chorizo de Cantimpalos, del pueblo a 15 km al norte camino de Cuéllar, tiene indicación geográfica protegida y es más seco y más dulce de pimentón que la mayoría de los chorizos españoles. En lonchas de tapa, cocido en el guiso de judiones o en un bocadillo, es la firma chacinera de la provincia.
Quintos porque son comida de barra y no una comida de destino, y porque la calidad de un torrezno depende por completo de la atención del freidor esa mañana. Busca un bar donde salga un plato a cada segunda mesa. En Cantimpalos varios productores venden directamente, y una sarta envasada al vacío a €12-18 el kilo es mejor recuerdo que casi cualquier otro. Un aviso que conviene decir: tres o cuatro torreznos son una tapa, una ración entera es la comida, y a esta altitud y con vino no son intercambiables.
6 y 7. Trucha de río y setas de otoño
La trucha del Eresma y del Duratón está en las mesas segovianas desde mucho antes de que nadie llevara registros, normalmente frita con una loncha de jamón dentro o servida fría en escabeche con vinagre, laurel y pimentón. Cuenta con €12-16 por plato. El escabeche es la versión que merece la pena buscar, porque es una técnica de conservación realmente antigua que aquí sobrevive como entrante de verano y no como curiosidad. Va sexta porque la trucha es común en todo el norte de España, pero el escabeche es una costumbre regional que hay que probar.
Séptimo, y solo en las semanas adecuadas: las setas de los pinares. Desde finales de septiembre hasta noviembre, según las lluvias, los pinares en torno a Cuéllar, Nava de la Asunción y Valsaín dan níscalos, y boletus en los buenos años. Los restaurantes de toda la provincia los ponen en la pizarra de sugerencias, a la plancha con ajo y perejil o en revuelto, por €12-18. Fuera de esa ventana el mismo plato llega congelado o en conserva y no es lo mismo en absoluto. Pregunta si son frescos antes de pedir.
Cómo comerse todo esto en tres días
Día uno: sopa de ajo y torreznos en un bar al mediodía, y judiones por la noche. Día dos: sal en coche a comer cordero asado a Sepúlveda o Turégano a las 2:30, y no comas nada más hasta una porción de ponche con café a las seis. Día tres: el cochinillo al que venías, reservado y tomado con calma, con trucha en escabeche de entrante. Esa secuencia reparte los platos pesados y te deja en condiciones de volver a subir al Alcázar después, cosa que no está garantizada si comes dos asados en días consecutivos.
Reglas de horario que importan aquí. La comida es la comida seria: las cocinas funcionan más o menos de 13:30 a 16:00 y el menú del día es cosa de mediodía entre semana. Las cenas empiezan a las 20:30 como pronto y muchos restaurantes de pueblo no las sirven entre semana, así que planifica el trayecto en consecuencia. Reserva en los asadores para comer el fin de semana, porque los hornos son los que son. Y sáltate los menús turísticos cerrados anunciados en cuatro idiomas en el tramo peatonal entre el acueducto y la Plaza Mayor; camina dos calles y paga menos por algo mejor.
Antes de reservar
Las preguntas que la gente hace sobre Segovia, respondidas con los números de este mes.
Judiones de La Granja. Son específicos de la provincia, cuestan €14-18 en lugar de los €28-34 de un asado, llegan en quince minutos y no en una hora, y funcionan como plato compartido para dos personas que todavía tendrán hambre para un postre o un segundo.
Menos que en la España costera, pero es manejable. La sopa de ajo se hace a veces sin carne, las setas en otoño son excelentes, y las verduras a la plancha, las ensaladas y la tortilla están en todas partes. Los judiones suelen guisarse con cerdo, así que pregunta. Di sin carne y sin jamón de forma explícita, porque el jamón muchas veces no cuenta como carne.
Normalmente de finales de septiembre a noviembre, determinada por completo por las lluvias de otoño, con el níscalo como hallazgo más habitual y boletus en los buenos años. Los restaurantes las anuncian en las pizarras de sugerencias cuando llega el género. Fuera de esa ventana, da por hecho que son de conserva o congeladas y pregúntale directamente al camarero si son frescas.
Un menú del día entre semana con tres platos, pan y bebida ronda los €14-20 en la ciudad y algo menos en los pueblos. Comer de barra con torreznos, un plato de chorizo y un cuenco de sopa con una caña sale por unos €12-15 por cabeza y a menudo se come mejor.
