Los 7 platos segovianos que hay que pedir antes de irse, en orden
Un cochinillo asado siendo trinchado con el canto de un plato en un asador de Segovia
Siete platos que pertenecen a esta ciudad y a esta provincia, ordenados según cuánto justifican una comida, con franjas de precio en euros y cómo pedir cada uno sin desperdiciar un almuerzo.
Qué es realmente la cocina segoviana
Esto es comida de horno de leña de una meseta fría y alta. La tecnología que lo define es el horno de leña, de ladrillo, alimentado con encina o pino, en el que un animal joven se asa despacio en cazuela de barro con nada más que agua, manteca y sal. Todo lo demás en la mesa segoviana orbita alrededor de eso: guisos de legumbre para llenar un invierno, sopa de ajo construida sobre pan duro, chacina de los pueblos al norte de la ciudad y repostería cargada de almendra de origen conventual. Aquí no hay tradición marinera que merezca la pena perseguir ni motivo para buscarla a 1.000 m de altitud y 300 km de la costa.
La clasificación de abajo va de qué merece tu número limitado de comidas, no de qué es más famoso. Dos advertencias estructurales primero. Las raciones son enormes y están pensadas para compartir: una ración de lo que sea da de comer a dos personas que además quieren un entrante. Y los grandes asados se suelen hacer por encargo y en tandas, así que la comida es el momento serio, servida más o menos de 14:00 a 16:00, con las cocinas del casco antiguo cerrando hacia las 22:30. Reserva para el asado, entra sin más para todo lo demás.
1. Cochinillo asado
Tiene que ser el primero, porque nada más aquí merece cruzar el país. Un cochinillo de unas tres semanas y 4,5 kg, asado en cazuela de barro hasta que la piel queda quebradiza como el cristal y la carne de debajo se deshace. El teatro de trincharlo con el canto de un plato y luego romper el plato lo popularizó el Mesón de Cándido junto al acueducto y hoy se hace por toda la ciudad; existe para demostrar la ternura, no para entretener, aunque hace ambas cosas. Busca la marca de garantía Cochinillo de Segovia en las cartas, que regula el origen y la edad.
Precios: un cuarto sale por unos €25 a €32 en el casco antiguo, un cochinillo entero para cuatro a seis personas por unos €130 a €170, y los menús cerrados que lo incluyen entre €38 y €55 con entrante, postre y vino. La pega honesta es que es pesado, graso y monótono pasados los primeros diez minutos: pídelo una vez, en la comida, y compartid un cuarto de paletilla y pierna entre dos en lugar de pedir uno por cabeza. La mejor relación calidad-precio está extramuros: los asadores de la N-110 hacia Torrecaballeros tienen hornos más grandes y precios más bajos que las calles alrededor de la Plaza Mayor.
2. Cordero lechal asado
La elección de los locales, y si solo vas a comer un asado te empujaría hacia aquí antes que al cochinillo. El lechal, cuarteado y asado de la misma forma, aporta sabor de carne de verdad —a hierba, mineral, dulce junto al hueso— donde el cochinillo aporta textura. Un cuarto es una paletilla o una pierna; la paletilla es más grasa y mejor. Cuenta con €25 a €30 por un cuarto en la ciudad y algo menos en los pueblos, donde los hornos son la razón por la que la gente coge el coche.
El dónde importa más que con el cerdo. Los pueblos del cordero son Turégano, en la CL-603, y Sepúlveda, camino del Duratón, ambos con asadores alrededor de sus plazas mayores que llevan generaciones asando; Pedraza hace lo mismo a precios más altos y con más excursionistas. Reserva para las 14:30 y cuenta con que la comida ocupe dos horas. Si lo quieres en la ciudad sin conducir, los asadores clásicos cerca de la Plaza Mayor y la Calle Cronista Lecea lo hacen bien todos. Pide una ensalada verde y media botella de Ribera para cortar la grasa, y para ahí.
3. Judiones de La Granja
El gran guiso de la provincia y el plato que más recompensa un día frío. El judión es una judía blanca muy grande y plana cultivada en torno a La Granja de San Ildefonso, cocida despacio con oreja, manita, chorizo y morcilla hasta que las alubias quedan cremosas y el caldo espesa solo. Bien hecho, las judías quedan enteras y mantecosas en vez de deshacerse. Una ración ronda los €12 a €18 y da de sobra para dos como primer plato; algunos sitios sirven media.
Tercero porque es imbatible en precio y absolutamente local, pero es comida de invierno: de junio a septiembre lo encontrarás en las cartas y te arrepentirás de pedirlo con 30 grados. Cómelo entre octubre y abril, idealmente en La Granja misma, a 12 km de la ciudad y 20 minutos en el autobús frecuente, donde los restaurantes del pueblo alrededor del palacio lo tratan como su plato bandera. Sáltate las versiones con sabor a lata del tramo turístico justo bajo el acueducto; si la carta también ofrece paella y hamburguesas, sigue caminando.
4. Sopa castellana
Sopa de ajo: pan duro, ajo, pimentón, aceite de oliva, recortes de jamón y un huevo escalfado en el caldo o cuajado encima en una cazuela de barro. Cuesta €7 a €10, tarda diez minutos en llegar, y una tarde de febrero a 1.000 m con el viento bajando de la sierra es mejor que cualquier otra cosa de esta lista. Esto es economía campesina convertida en técnica: el plato entero existe porque el pan se ponía duro y nadie lo tiraba.
Merece la pena conocer las variantes. Algunas cocinas la terminan en el horno para que cuaje la clara y se tueste la superficie; otras la traen a la mesa aún borboteando con la yema cruda y te dejan romperla. Las dos son correctas. Pídela de primero antes de un asado solo si sois tres o más, porque por sí sola es un cuenco contundente. Es además el mejor plato para el frío que hay por menos de €10 en el casco antiguo, lo cual importa si comes en Segovia con presupuesto y aun así quieres algo regional.
5. Ponche segoviano
Un cuadrado de bizcocho empapado en almíbar, con capas de crema pastelera, envuelto en mazapán, espolvoreado con azúcar glas y marcado con un enrejado caramelizado. Se atribuye su creación al confitero Frutos García Martín en los años veinte y desde entonces es la tarta insignia de la ciudad; todas las pastelerías intramuros hacen su versión, y las buenas quedan jugosas sin empalagar, con almendra de verdad en el mazapán y no una pasta de azúcar. Una porción cuesta €3,50 a €4,50; una tarta pequeña entera, €14 a €20 en su caja para el viaje.
Quinto porque es muy dulce y funciona mejor en cantidades pequeñas con un café a las 18:00 que después de un plato de cochinillo. Cómpralo en una confitería especializada y no en la carta de postres de un restaurante, donde suele venir comprado fuera y servirse frío y duro. Otros dos dulces locales merecen mención en el mismo viaje: los amarguillos de Sepúlveda, macarons de almendra amarga que se venden en las tiendas alrededor de su Plaza Mayor, y los florones fritos con forma de flor que encuentras en las fiestas de pueblo. Ambos viajan mejor que el ponche.
6. Chorizo de Cantimpalos y torreznos
La comida de barra que te mantiene entre las comidas grandes. Cantimpalos es un pueblo a 20 km al norte de Segovia y su chorizo lleva indicación geográfica protegida —cerdo picado grueso, pimentón, secado en el aire frío y seco de la meseta— y un plato en lonchas con pan sale por €8 a €12. Pídelo curado y no fresco salvo que lo quieras a la parrilla. Junto a él, el torrezno: una tira de panceta curada y luego frita para que la corteza se hinche en una lámina crujiente y la carne de debajo quede tierna, a €7 a €10 el plato.
Pedidos juntos con una caña hacen una parada estupenda a las 19:00, y son la respuesta correcta si quieres algo segoviano por menos de €15. Segovia no es una ciudad de tapa gratis al estilo de León o Granada; normalmente te pondrán algo pequeño con la bebida, pero cuenta con pedir y pagar cualquier cosa sustanciosa. Los mejores sitios para esto son los bares de barrio justo extramuros —las calles alrededor de San Millán y la plaza de San Lorenzo— y no las terrazas de la ruta turística, donde el mismo plato cuesta un tercio más.
7. Níscalos, y cómo organizar el conjunto
Séptimo, y disponible solo unas semanas al año, razón por la que merece planificarlo: los níscalos, las setas que salen de los pinares de Valsaín tras las primeras lluvias de otoño, normalmente desde finales de septiembre hasta noviembre. Salteados con ajo y jamón, o en revuelto, cuestan €12 a €18 el plato y saben a suelo de bosque en el mejor sentido. Las cartas que los incluyen te están diciendo que la cocina compra en la zona. La misma temporada trae caza y guisos con la mano más pesada.
La estrategia de pedido que funciona: una gran comida de asado durante la estancia y nada más ese día, y el resto de las comidas construidas con sopa, judiones, chacina y un plato de setas o verduras. El menú del día, servido a mediodía entre semana por €14 a €22 con tres platos, pan y bebida, es la mejor estructura calidad-precio de la ciudad y a menudo incluye un principal regional. Lo que hay que evitar de plano: cualquier restaurante con fotos de la comida en un cartel junto al acueducto, y cualquier sitio que ofrezca cochinillo por raciones individuales emplatadas a €15, lo que significa que se asó hace horas y se ha recalentado.
Antes de reservar
Las preguntas que la gente hace sobre Segovia, respondidas con los números de este mes.
Para comer en un asador conocido del casco antiguo, sí, sobre todo de viernes a domingo y durante todo el verano. Reserva con dos o tres días y pregunta al reservar si necesitan aviso para un cochinillo entero, cosa que algunas cocinas requieren. Entre semana a las 14:00 suele ser más fácil entrar sin reserva.
Con honestidad, el repertorio tradicional está cargado de cerdo, e incluso los guisos de legumbre y la sopa de ajo se construyen sobre caldo de cerdo. Busca en su lugar judías verdes, revuelto de setas en otoño, pisto, verduras a la plancha y una buena tortilla; la mayoría de los restaurantes del casco antiguo tienen ya al menos dos principales vegetarianos. Confirma el caldo de la sopa antes de pedir.
Calcula €70 a €100 para dos compartiendo un cuarto de cochinillo o de cordero, con ensalada, pan, una botella de Ribera o Rueda, postre y café. Los menús cerrados que incluyen el asado van de €38 a €55 por cabeza. Los asadores de pueblo de Turégano o Sepúlveda suelen quedar un 15 o 20 por ciento por debajo de la ciudad.
De octubre a abril. Los guisos de legumbre, la sopa de ajo y los asados son cocina de frío, los níscalos llegan en octubre y noviembre, y los comedores con horno de leña son mucho más agradables en invierno. Agosto es el mes más flojo: platos pesados con 34 grados y algunas cocinas familiares cerradas por vacaciones.
