Comer en Segovia: qué y dónde comen de verdad los segovianos
Platos de comida castellana sobre la barra de un bar de Segovia
Los segovianos comen dos calles más allá del Acueducto, a las 14:30 y no a las 20:00, y rara vez piden el cochinillo de 28 € entre semana cuando hay menú del día por 15 €. Esto es lo que comen de verdad, dónde y a qué hora — y los sitios turísticos por los que pasan de largo.
El anillo turístico y adónde van los locales
El mapa gastronómico es sencillo en cuanto lo ves. El tramo que va desde el Acueducto por la Calle Cervantes y la Calle Juan Bravo hasta la Plaza Mayor, más las terrazas de la Plaza Mayor y la Plaza del Azoguejo, es el anillo turístico: perfectamente correcto, pero con precios de vistas. Aquí una caña cuesta entre 3 € y 3,50 € y un almuerzo de cochinillo se planta en 28 € a 32 € por cabeza. Los segovianos beben y comen una capa más afuera — por la Calle Infanta Isabel, apodada la calle de los bares, y más allá en la Calle José Zorrilla y en los barrios de Nueva Segovia y San José, donde esa misma caña baja a 1,80 € o 2,20 € y a menudo sigue llegando con su tapa gratis.
La distancia es ridícula: tres o cinco minutos a pie desde el Acueducto te ahorran entre un 30 y un 40 por ciento y te meten en un local lleno de segovianos en vez de grupos organizados. El horario separa a los dos públicos todavía más que la geografía. Las cocinas locales sirven la comida, que es la principal, de 14:00 a 15:30, luego cierran del todo y no vuelven a abrir para cenar hasta las 20:30 o las 21:00, siendo las 21:30 la hora local de verdad. Preséntate con hambre a las 19:00 y solo te darán de comer en los bares turísticos. Así que come tarde, come fuera del eje principal y esquiva cualquier terraza en cuya puerta haya alguien cantando la carta en cuatro idiomas.
El plato de diario: el menú del día
Lo que come un segoviano un martes laborable no es cochinillo: es el menú del día. Por 14 € a 18 € tienes primero, segundo, pan, bebida y postre o café, servido más o menos de 13:30 a 15:30 y casi nunca anunciado en inglés. En los barrios modernos alrededor de la Calle José Zorrilla la misma fórmula baja a 12 € o 14 €. Los primeros son castellanos y contundentes: sopa castellana, un plato de judiones, lentejas o una simple ensalada mixta. Los segundos van rotando entre un guiso, merluza al horno, un entrecot y, los viernes, una ración de cochinillo que suele aparecer como capricho de la semana.
Si quieres comer como un local una sola vez, que sea un menú de mediodía entre semana y no una cena a la carta: es la mejor relación calidad-precio de la provincia y la comida en torno a la cual los segovianos organizan el día. Pregunta ¿hay menú del día? nada más sentarte, porque las pizarras suelen estar escritas solo en español. Guarda la cena larga para una noche en la que quieras alargarte; al mediodía las cocinas están más finas y los comedores llenos de oficinistas y gente del mercado, que es la señal más fiable de que has acertado.
Cochinillo sin sobreprecio: Cándido o José María
El cochinillo asado — con la piel partida con el canto de un plato — es el plato al que viene todo el mundo, y merece la pena probarlo una vez. Pero para los locales es comida de ocasión, de domingo y de reunión familiar, no una costumbre semanal. El Mesón de Cándido, al pie mismo del Acueducto, es el famoso: asando desde 1931, salas de piedra abovedadas, la ceremonia de partir el plato, fotos de famosos en las paredes y autobuses en la puerta. Es genuinamente bueno y una institución, pero pagas de 30 € a 35 € por cabeza y comes rodeado de otros turistas. Reserva con semanas de antelación en temporada.
Adonde llevan los segovianos a sus visitas es a José María, en la Calle Cristo Rey, a un paso de la Plaza Mayor. El cocinero es además bodeguero en Ribera del Duero, el cochinillo es discutiblemente más jugoso y la barra larga de la entrada se llena de gente del lugar de pie con un vino y una tapa antes de sentarse — una prueba de sala que las terrazas no pasan. El precio está en la misma franja de 25 € a 30 €. Casa Duque, en la Calle Cervantes desde 1895, es la tercera opción fiable: más antigua, algo más barata, buena cuando las otras dos están llenas.
La decisión es limpia. Ve a Cándido por la ceremonia y por el Acueducto al salir; reserva en José María por el mejor plato y el público local; tira de Casa Duque si los otros dos están completos. Evita cualquier asador cuyo personal te enganche desde la calle. Las raciones son grandes en todas partes — dos raciones para tres personas dan de sobra — así que no pidas de más, y reserva con al menos unos días de antelación en cualquiera de los tres si vas en fin de semana.
Más allá del cerdo: judiones, sopa y temporada
Si quitas el turismo del cochinillo, la cocina segoviana es honesta, contundente, castellana, pensada para una meseta fría. Las estrellas de diario son los judiones de La Granja — alubias blancas enormes y mantecosas guisadas despacio con cerdo, un plato de 12 € a 15 € — y la sopa castellana, sopa de ajo espesada con pan, pimentón y un huevo escalfado, tuya por 6 € u 8 € y lo que hay que pedir una tarde cruda de enero. El cordero importa tanto como el cerdo: el lechazo, cordero lechal asado en horno de leña, es la seña de identidad de los pueblos del norte y el plato por el que los locales salen de la ciudad en coche.
La temporada manda en la carta más que cualquier cocinero. Judiones, cordero y guisos son comida de invierno y entretiempo, en su mejor momento de octubre a abril, cuando Segovia ronda los cero grados de noche. En pleno verano, con tardes de treinta y tantos grados, los platos se aligeran: pisto, ensaladas, embutidos, una sopa fría. El otoño trae setas a las pizarras de sugerencias, sobre todo níscalos y boletus recogidos en los pinares de Valsaín. De postre, todo el año, el ponche segoviano, un bizcocho de mazapán y crema marcado con hierro caliente y espolvoreado de blanco, de 4 € a 5 € la porción en cualquier pastelería del centro.
Tapas y el plato gratis: San Lorenzo y el cinturón moderno
La tapa gratis castellana — algo pequeño que llega sin pedirlo con la bebida — sobrevive en Segovia, pero solo en los bares de barrio lejos del Acueducto. El Barrio de San Lorenzo, abajo en el valle del Eresma alrededor de su iglesia románica y su plaza vieja, es un barrio vivo de verdad con bares de verdad, no un decorado. San Millán, en torno a la iglesia justo al sur del Acueducto, funciona igual, y también el cinturón moderno de Nueva Segovia y los bares de la Calle José Zorrilla, donde beben estudiantes y oficinistas. Pide una caña de 2 € en cualquiera de ellos y lo normal es que caigan al lado unos torreznos, chorizo o una croqueta.
Para una noche barata y genuinamente local, haz un tapeo en lugar de una cena sentado: tres o cuatro bares, una bebida y su tapa en cada uno, derivando desde la Calle Infanta Isabel hacia San Lorenzo. Comerás y beberás bien por 10 € o 12 € por cabeza y verás más ciudad que en cualquier restaurante. Pide todo de una vez, paga al final y no por ronda, y no reclames la tapa: llega o no llega, y pedirla te delata. Ponte en la barra, que es donde sale más barato y donde aparecen los platos.
La comida del domingo en los pueblos
El gran acontecimiento gastronómico castellano es una comida larga de domingo en un asador de pueblo, y ahí es adonde van los propios segovianos. Torrecaballeros, a diez kilómetros al noreste por la N-110, es el grupo de asadores de leña más cercano — El Rancho de la Aldegüela entre ellos — adonde las familias se acercan en coche a por cochinillo y cordero por unos 30 € a 40 € por cabeza con vino. Pedraza, a 37 kilómetros, dentro de su casco amurallado, es tierra de lechazo: el cordero lechal al horno de leña es su firma y la comida del domingo se alarga hasta bien entrada la tarde. Sepúlveda, a unos 60 kilómetros al norte, es el otro pueblo del cordero, con sus asadores asomados a las hoces del Duratón.
La decisión depende de si tienes coche. Con coche y un domingo libre, conduce hasta Pedraza a por lechazo antes que comer cochinillo en la ciudad: la comida es igual de buena y el pueblo amurallado es el motivo. Sin coche, Torrecaballeros es el asador más cercano y un taxi de 15 € a 20 € por trayecto, que aun así gana a los asadores con terraza del centro. Elijas lo que elijas, llama el jueves como muy tarde; las mesas de domingo en los buenos asadores de pueblo se llenan con días de antelación, y muchas cocinas de la provincia sencillamente cierran los lunes, así que no dejes el plan para el principio de la semana.
Antes de reservar
Las preguntas que la gente hace sobre Segovia, respondidas con los números de este mes.
Entre semana, el menú del día al mediodía: tres platos por 14 € a 18 € construidos sobre clásicos castellanos como los judiones, la sopa castellana y algún guiso; por la noche, tapas con una bebida. El cochinillo es comida de ocasión, sobre todo dominical, no un plato semanal.
José María, en la Calle Cristo Rey junto a la Plaza Mayor, es adonde los segovianos llevan a sus visitas, y Casa Duque, en la Calle Cervantes, es el recambio fiable. El Mesón de Cándido, junto al Acueducto, es genuinamente bueno pero atrae al público de autobús a 30 € o 35 € por cabeza. Reserva en cualquiera de ellos con unos días de antelación.
La comida es la principal, de 14:00 a 15:30, y la cena rara vez empieza antes de las 20:30, con la franja local entre las 21:00 y las 22:30. Las cocinas locales cierran entre ambas, así que un plato caliente a las 19:00 significa bar turístico. La comida del domingo se alarga, a menudo hasta las 17:00.
Sí, pero solo en los bares de barrio alejados del Acueducto: San Lorenzo, San Millán y los bares modernos de la Calle José Zorrilla. Pide una caña y a menudo llega sin pedirlo un platito de torreznos o croquetas. Las terrazas de mucho movimiento frente al Acueducto rara vez la ponen, así que nunca la reclames.
